La Banquette des Cognassiers
Banquette.2. « Fleurs et fruits. »
A côté des cognassiers (Cydonia avulgaris), une vigne (Vitis vinifera) et au pied : un olivier, (Olea europeae), certainement avec les céréales, deux des cultures les plus anciennes de l’homme en climat méditerranéen, vraisemblablement d’abord récoltés à l’état sauvage puis cultivés.
Les cognassiers, les fraisiers, la vigne et l’olivier donnent des fruits que les hommes du Moyen Age apprécient.
Si on fait alors grand usage des coings comme antidiarrhéique, on les utilise aussi en cuisine comme accompagnement et principalement en pâtisserie et confiserie. Cuits dans du miel avec des épices, ils entrent dans la recette du cotignac (entre pâte de fruits et gelée). La recette est donnée dans le « Ménagier de Paris » (déjà cité).
Lavez les coings bien mûrs,
Coupez les fruits en deux dans le sens de la longueur .
Enlevez les pépins et enveloppez-les dans un nouet de mousseline.
Débitez les demi- fruits en quartiers,
Placez-les dans une casserole contenant 10cl d’eau par kilo de coings. Ajoutez le nouet contenant les pépins.
Faites cuire doucement les fruits, jusqu’à ce qu’ils puissent être
défaits à la fourchette.
Prélevez le nouet et pressez-en le contenu.
Réduisez en purée la chair cuite des fruits.
Pesez-la et ajoutez-y 800 g de sucre par kilo de purée.
Mélangez en faisant réduire jusqu’à une consistance qui ne s’étale plus lorsque vous la versez sur une surface froide
( traditionnellement dans un cerneau de bois placé sur une tablette en marbre).
Graissez la surface froide et étalez la purée de coing en une couche d’égale épaisseur.
Laissez sécher 2 à 3 jours.
Vous pourrez ensuite découper cette pâte en cubes réguliers que vous enroberez de sucre cristallisé.
**Les fraises (« fraises des bois », les grosses n’arrivent qu’au XVIIIème) sont appréciées à la fois pour leurs qualités gustatives et thérapeutiques.
Feuilles et racine sont diurétiques, nettoyant reins et vessie, soignant les inflammations du foie.
Le fraisier est riche de significations :
sa feuille en 3 parties renvoie à la Trinité,
ses fleurs blanches symbolisent la pureté et l’innocence,
quant au fruit, délicieux et attirant, il apparaît comme le symbole des séductions du monde !
Elles passent en ce temps pour être « la nourriture de l’âme des Bienheureux au Paradis »!
Charlemagne recommande la culture de la vigne « Vitis ».
Beaucoup des recettes d’Hildegarde de Bingen sont à base de vin : elle le considère comme « un aliment équilibrant et bienfaisant, à préférer à l’eau en cas d’indisposition ».
Tout le monde boit du vin. A l’époque, l’eau est souvent polluée et le vin moins alcoolisé que maintenant (6 à 8°).
Ses vertus thérapeutiques sont nombreuses si on le consomme avec modération.
On l’utilise pour cuire potages, viandes, volailles, pour préparer les sauces.
On utilise aussi le verjus (jus de raisins cueillis verts) ainsi que les raisins secs dans les pains, gâteaux, plats cuisinés.
Alimentaire et médicinal, le vin est chargé de symboles tout comme l’olivier (présence du vin dans la messe et rameau d’olivier dans le bec de la colombe envoyée par Dieu pour annoncer à Noé que le déluge, c’est terminé !)
L’asperge sauvage (Asparagus acutifolius) (S), diurétique et dépurative, se mange.
Ce légume printanier venait à point pour purifier les organismes après l’hiver.
Pâquerettes (Bellis perennis), violettes (S)(Viola) et giroflées(S) (Cheiranthus cheri) présentes sur de nombreuses enluminures et sur les « tapisseries mille fleurs » de l’époque fleurissent ici.
La pâquerette est populaire au Moyen Age car elle symbolise la Vierge Marie. On la mange en salade mais on ne lui attribue de propriétés médicinales qu’aux XV ème et XVI ème siècles (apaiser la toux et soigner les coups ) vertus qui tomberont vite dans l’oubli .
La giroflée est avant tout appréciée pour son parfum épicé fort.
Celui de la violette , par contre, est discret. Les fleurs sont comestibles et ont des propriétés médicinales : c’est une fleur « pectorale » à la racine purgative et vomitive.
Elle est là pour consoler, apaiser les contrariétés de la vie, avec des vertus protectrices tout comme la joubarbe des toits (Sempervivum tectorum) encore appelée « Barba Jovis » : barbe de Jupiter. Charlemagne recommande de la placer sur les toits : porte-bonheur du logis et de ses habitants, elle protège de la foudre et du feu.
Dans cette sorte de « petit pré » sous la banquette , on trouve des touffes d’iris lutescens et germanica, du pastel (Isatis tinctoria), des mauves (Malva sylvestris) : « herbes à pot » très appréciées alors pour se nourrir et se soigner et des poireaux sauvages (Allium porrum) : légumes du pauvre . Ils sont à la base de la « porée blanche », plat populaire qui a la particularité de ne contenir aucune épice ni aucune herbe aromatique ce qui est rarissime à cette époque.
Il fait bon s’y reposer et méditer à l’ombre de l’olivier.
Regardez… Sentez …Et rêvez !....
A proximité de la « tour mémoire » pousse un églantier (Rosa canina).
Ce « rosier des chiens »porte en mai-juin des fleurs simples, légèrement parfumées, d’un rose plus ou moins foncé et se couvre en automne et hiver de cynorrhodons rouge orangé extrêmement riches en vitamines C. Ils peuvent se manger crus après les premières gelées mais attention aux poils à l’intérieur !
Cuits, ils donnent des confitures, des gelées.
Recette de cynorrhodons ou gratte-cul… pour les courageux !
Récoltez les cynorrhodons à la fin de l’automne après quelques gelées blanches : ils seront plus mous.
Pour 1,5kg de baies, il faut compter 2 petites heures de cueillette… avec des gants car l’églantier est un rosier sauvage. Gare aux épines !!
et les poils moins nocifs !
1,500kg de baies, 800 g de sucre à confiture, le jus d’un citron pour 5 pots de 25cl.
Passez les fruits sous l’eau.
Enlevez les mouches (parties noires de l’extrémité).
Mettez les fruits dans une casserole à fond épais (éviter l’aluminium à cause du citron) et recouvrez d’eau.
Portez à ébullition et laissez mijoter 15 mn tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passez le tout au moulin à légumes et recueillez le jus à travers un tamis fin ou une étamine pour éliminer les poils.
Ajoutez le sucre et le jus de citron, faites cuire jusqu’à l’obtention d’une gelée.
Mettez en pots puis retournez-les.
Laissez refroidir.
**Avant de sortir du jardin, remarquez un arbousier, encore appelé « arbre aux fraises ».
Etonnant avec ses feuilles épaisses toujours vertes, il porte d’octobre à janvier clochettes blanches et fruits rouges ! En effet, les fleurs apparaissent quand les arbouses de l’année précédente sont mûres. Les amateurs de ces fruits ne sont pas très nombreux. Le nom latin est « arbutus unedo »,unedo se traduisant par « je n ‘en mange qu’une »,comprenez : une seule est suffisante !...
Crues, elles ont un goût fade et des grains nombreux (aucune comparaison avec les fraises !). On peut les cuire dans du sucre et faire des confitures.
Les feuilles ont une action astringente et diurétique.
Chez les Anciens, cet arbre est lié à la mort et à l’immortalité.